Formatge · Tipus
Tipus de formatge català: llets, curacions i sabors
La diversitat formatgera catalana pot semblar aclaparadora, però s'ordena fàcilment amb tres preguntes: de quina llet és, quant temps ha curat i quina textura té. Amb aquests eixos, orientar-se és senzill.
Segons la llet
La llet de partida marca el caràcter del formatge:
- Vaca. Sol donar formatges suaus, cremosos i amables, sovint un bon punt de partida.
- Cabra. Aporta un toc més fresc i àcid, i de vegades un punt herbaci o de molsa.
- Ovella. Tendeix a formatges més greixosos, intensos i persistents.
- Barreja. Combina llets per buscar equilibri entre suavitat i intensitat.
Segons la curació
El temps d'afinament canvia completament la textura i el sabor. De menys a més:
| Grau | Com és |
|---|---|
| Fresc | Humit i suau, sense escorça; sabor làctic i delicat. |
| Tendre | Poc afinat, encara cremós, amb aromes suaus. |
| Semicurat | Més ferm i saborós, amb un equilibri molt versàtil. |
| Curat | Sec i intens, amb regust llarg; de vegades cristalls de sabor. |
Segons la pasta i l'escorça
Encara hi ha un tercer eix útil: com és la pasta i l'escorça. Hi ha formatges de pasta tova (cremosos) i de pasta premsada (més ferms), i escorces molt diferents —naturals, florides o rentades— que aporten aromes característics. No cal memoritzar-ho: fixar-s'hi forma part del plaer de tastar.
Formatges protegits i tradicionals
A Catalunya, el Formatge de l'Alt Urgell i la Cerdanya és l'únic formatge amb Denominació d'Origen Protegida (DOP): un formatge de llet de vaca, de pasta premsada i escorça natural humida, afinat un mínim de setmanes a la zona del Pirineu. De la mateixa àrea n'és característica també la mantega amb DOP (un producte a part, no un formatge).
Més enllà de la DOP, el país és ple de formatges tradicionals excel·lents —com el tupí, el serrat o els formatges de cabra d'estil rural— que no tenen segell de denominació però formen part del patrimoni gastronòmic. La manca de DOP no diu res de la seva qualitat: simplement no estan emparats per aquesta figura.
Vocabulari per tastar
Per descriure un formatge, fixa't en quatre coses: la textura (cremós, ferm, granulós), l'aroma (làctic, herbaci, de fruita seca, de cova), el sabor (dolç, salat, àcid, amarg) i el regust. Posar-hi paraules és la millor manera d'aprendre. Quan vulguis, porta-ho a la pràctica amb un tast de formatges.
Fonts i criteris editorials
- Gastroteca: producte agroalimentari català Generalitat de Catalunya
- Productes amb DOP i IGP de Catalunya Federació Catalana d'Associacions de DOP i IGP
Les normatives evolucionen: comprova sempre les fonts oficials abans de prendre decisions.
Tast.cat és una guia divulgativa. No publiquem llistes de marques ni preus: per conèixer productors i producte de proximitat, visita els mercats i les fonts oficials de producte agroalimentari català.