Xocolata · Tast
Tast de xocolata: cacau, textura i sabors per descobrir
La xocolata és una de les portes d'entrada més amables al gust: agrada a tothom i es tasta sense material especial. Amb unes quantes rajoles i una mica d'ordre, descobriràs com el percentatge de cacau, l'origen i la textura ho canvien tot.
Què mirem quan tastem xocolata
Tastar xocolata és parar atenció a allò que normalment es menja de pressa. Igual que en altres tastos gastronòmics, la gràcia és comparar: posar dues o tres mostres de costat i fixar-se en què les distingeix. No cal ser expert ni tenir vocabulari tècnic; n'hi ha prou amb mirar, escoltar, tocar, olorar i assaborir, en aquest ordre.
El percentatge de cacau
El número que veus a la rajola —70 %, 85 %…— és la proporció de cacau (pasta i mantega de cacau) respecte al total. Com més alt, més intens i amarg, i menys dolç. Però el percentatge no és una nota de qualitat: una xocolata del 70 % ben feta pot ser molt més bona que una del 90 % de cacau corrent. És, sobretot, una pista d'intensitat per saber per on començar.
El tast, pas a pas
| Pas | En què fixar-se |
|---|---|
| Vista | Color i brillantor; una superfície llisa i brillant és bon senyal. |
| So i tacte | El «clec» net en trencar-la indica un bon temperat. |
| Aroma | Acosta-la al nas: torrat, fruita, fruita seca, espècies, flors. |
| Textura | Deixa-la fondre sense mastegar; nota si és sedosa o granulosa. |
| Gust i regust | Dolçor, amargor, acidesa i quant perdura el sabor. |
Tasta de menys a més intens, neteja el paladar amb aigua o una mica de pa, i deixa que cada mostra es fongui a poc a poc: la temperatura del cos n'allibera les aromes.
Origen i tipus
Com el cafè, el cacau té orígens i varietats que aporten perfils molt diferents: n'hi ha de més afruitats, més torrats o més florals. A la rajola també hi trobaràs si és negra, amb llet o blanca (aquesta darrera, sense pasta de cacau). I, cada cop més, xocolates «bean to bar», elaborades controlant tot el procés des del gra. És un món que es pot descobrir amb calma, i que funciona molt bé com a regal o en família.
Fonts i criteris editorials
- Museu de la Xocolata de Barcelona Gremi de Pastisseria de Barcelona
- Experiències gastronòmiques i tallers a Catalunya Agència Catalana de Turisme
- Gastroteca: producte agroalimentari català Generalitat de Catalunya
Les normatives evolucionen: comprova sempre les fonts oficials abans de prendre decisions.
Tast.cat és una guia divulgativa. No recomanem marques ni obradors concrets ni en publiquem preus: consulta sempre les fonts oficials i cada espai abans de planificar una activitat.