Xocolata · Origens
Xocolata d'origen: cacau, percentatges i tast responsable
Darrere d'una rajola de xocolata hi ha un fruit tropical, un origen i un ofici. Entendre què és el cacau, què signifiquen les varietats i què vol dir de debò el percentatge ajuda a tastar amb més criteri i a gaudir-ne amb calma.
D'on ve la xocolata
Tota la xocolata parteix del cacau, la llavor de l'arbre Theobroma cacao —literalment, «aliment dels déus»—, originari de l'Amèrica tropical. Les faves de cacau es fermenten i s'assequen abans de torrar-les i moldre-les; d'aquí surt la pasta de cacau i la mantega de cacau, la base de qualsevol rajola. Quan parlem de xocolata d'origen, ens referim a la feta amb cacau d'un lloc identificable: un país, una regió o, fins i tot, una finca concreta.
Varietats: una classificació orientativa
Tradicionalment, el cacau s'ha agrupat en tres grans famílies. Val la pena conèixer-les, però també saber que la ciència actual les considera una simplificació comercial més que no pas una classificació genètica exacta.
| Família | Caràcter habitual |
|---|---|
| Criollo | Aromàtic i fi; poc productiu i delicat. Avui n'hi ha molt poc de pur. |
| Forastero | Robust i productiu; la base de la major part del cacau del món. |
| Trinitari | Encreuament dels dos: combina resistència i aroma. |
El cacau d'aroma fi (sovint criollo o trinitari) és una part petita de la producció mundial; el gros és cacau corrent. Cap família no és «la millor» de manera absoluta: depèn del que es busca i de com es treballa.
Què vol dir el percentatge
El percentatge d'una rajola indica quina part del seu pes prové del cacau (pasta més mantega de cacau); la resta sol ser sucre i poca cosa més. Una rajola del 70 % vol dir, doncs, que el 70 % del pes ve del cacau i el 30 %, del sucre. És una dada de composició, no una nota de qualitat: un percentatge més alt no fa la xocolata «millor», només més intensa i menys dolça. Una xocolata ben feta del 60 % pot ser molt més fina que una de mal feta del 85 %.
Com tastar la xocolata
Tastar xocolata segueix una seqüència senzilla, semblant a la d'altres tastos:
- Vista. Una superfície llisa i brillant indica un bon temperat.
- Crac. En partir-la, una xocolata ben temperada fa un trencament net i sec.
- Aroma. Just després de partir-la, acosta-la al nas: és quan allibera més aromes.
- Fosa. Deixa-la fondre a la boca sense mastegar i fixa't en la textura; si és granulosa, sol indicar un treball menys acurat.
- Final. Observa quines sensacions queden i quant duren.
Conceptes com el conxat (el batut llarg que afina la textura) o el temperat (l'escalfat i refredat controlat que dona brillantor i «crac») expliquen bona part d'aquestes diferències.
Una nota catalana: la xocolata a la pedra
A Catalunya, Agramunt (l'Urgell) conserva la tradició de la xocolata a la pedra, mòlta de manera artesana i de textura granulosa. La Gastroteca de la Generalitat la recull com a «producte de la terra». No té, però, cap denominació d'origen ni indicació geogràfica protegida: a Catalunya no existeix cap segell europeu específic per a la xocolata o el cacau.
Fonts i criteris editorials
- Growing Cocoa: cacau i varietats International Cocoa Organization (ICCO)
- From Bean to Bar: del gra a la rajola World Cocoa Foundation
- Xocolata a la pedra d'Agramunt (producte de la terra) Gastroteca · Generalitat de Catalunya
Les normatives evolucionen: comprova sempre les fonts oficials abans de prendre decisions.
Tast.cat és una guia divulgativa. No publiquem llistes de marques, obradors ni preus: per descobrir xocolates d'origen, consulta botigues i obradors especialitzats.