Producte · Salses
Salses catalanes: romesco, allioli, sofregit i picades
Si hi ha una cosa que defineix la cuina catalana són les seves salses i bases: el sofregit i la picada que sostenen els guisats, el romesco i la salvitxada de la brasa, l'allioli. T'expliquem què són i com encaixen amb els calçots, el peix i el pa, sense pretendre receptes de precisió.
El sofregit i la picada: les dues bases
Bona part de la cuina catalana s'aixeca sobre dues bases. El sofregit —ceba (i sovint tomàquet) cuits a foc lent fins a concentrar-ne el gust— és el fonament de guisats, arrossos i estofats. La picada —una barreja picada al morter de fruits secs, all, pa fregit, herbes i, de vegades, safrà o xocolata— s'afegeix al final per lligar, espessir i donar profunditat. Són dues tècniques discretes però decisives: expliquen per què molts plats catalans tenen aquell gust rodó i fondo.
Romesco i salvitxada
El romesco és una de les salses més emblemàtiques del país, lligada al Camp de Tarragona i, en el seu origen, a la cuina marinera del Serrallo. Es fa amb pebrot sec (com la nyora), tomàquet, all, ametlles i avellanes, oli, pa i vinagre, i acompanya tradicionalment el peix. De la seva família surt la salvitxada, la salsa pròpia dels calçots: emparentada amb el romesco, sol ser una mica més lleugera i és la que suca el calçot a la calçotada. Els noms s'usen sovint de manera flexible, però val la pena saber que la salsa dels calçots té nom propi.
| Salsa o base | Què és i amb què va |
|---|---|
| Sofregit | Ceba i tomàquet a foc lent; base de guisats i arrossos. |
| Picada | Fruits secs, all, pa i herbes al morter; lliga i espesseix els plats. |
| Romesco | Nyora, tomàquet, fruits secs i pa; clàssic amb peix, del Camp de Tarragona. |
| Salvitxada | Parenta del romesco; la salsa pròpia dels calçots. |
| Allioli | Emulsió d'all i oli; acompanya brasa, arrossos i fideuàs. |
| Samfaina | Guisat d'albergínia, pebrot, carbassó i tomàquet. |
Allioli i samfaina
L'allioli és, en la seva versió més tradicional, una emulsió d'all i oli picada al morter, sense res més: el seu nom ho diu tot. Acompanya carns i verdures a la brasa, arrossos i fideuàs, i és un dels gustos més intensos i identitaris de la cuina mediterrània. La samfaina, en canvi, és més aviat un guisat de verdures de l'horta —albergínia, pebrot, carbassó i tomàquet— cuites a poc a poc, que serveix de salsa o de guarnició per a peix, carn o ous.
Com gaudir-les amb criteri
- Entén la funció. Unes lliguen guisats (sofregit, picada) i altres acompanyen (romesco, allioli).
- Marida amb sentit. Romesco i salvitxada amb brasa i calçots; allioli amb arrossos.
- Valora el morter. Moltes d'aquestes salses neixen de picar a mà, amb paciència.
- Aprofita el producte. Bon pa, bons fruits secs i bona horta ho són tot.
Fonts i criteris editorials
- Salses i bases de la cuina catalana Generalitat de Catalunya
- Cuina catalana: tècniques i tradició Agència Catalana de Turisme
- El romesco i la cultura del Serrallo a Tarragona Tarragona Turisme
Les normatives evolucionen: comprova sempre les fonts oficials abans de prendre decisions.
Tast.cat és una guia divulgativa. No donem receptes de precisió ni consells de manipulació d'aliments: per a l'elaboració i la seguretat, consulta fonts de cuina i informació oficial. Les salses tenen tantes versions com cuines.